En los mostradores refrigerados de Italia nadie se resiste a su brillo discreto: parece nata, se comporta como la seda y, si lo miras demasiado, acabas llevándolo a casa. En la conversación gastronómica del momento, una duda salta a la primera cucharada: cual es el queso mascarpone y por qué ocupa un lugar tan especial en postres legendarios y platos salados que parecen firmados por un chef de película. La respuesta no es una simple definición de diccionario; es un pequeño retrato de carácter con acento lombardo, una biografía cremosa que arranca en los alrededores de Lodi y Pavía, donde la tradición convirtió la crema en materia noble sin pedir permiso a denominaciones de origen ni a modas pasajeras.
Técnicamente, se trata de un queso fresco elaborado a partir de crema de leche, no de leche entera, que se calienta y se coagula con ácidos suaves como el cítrico o el tartárico. El resultado, tras un escurrido delicado en telas, es una pasta untuosa, marfilada, sin corteza ni maduración, con un porcentaje de materia grasa alto que explica su textura mantequillosa y su sabor sutil, entre lácteo dulce y levemente avellanado. No tiene el temperamento salino de un parmesano ni la acidez franca de una ricotta; juega en otra liga, la de los placeres suaves que se insinúan en vez de imponerse. Algunos puristas se empeñan en recordar que, desde el punto de vista técnico, es casi más una crema coagulada que un queso al uso, pero nadie ha conseguido que eso le reste encanto en la mesa.
Su fama planetaria llegó de la mano de un postre que no necesita presentación: el tiramisú. Ahí se luce como un solista que interpreta su aria sin estridencias, mezclándose con yemas, azúcar, café y cacao para formar una crema que sostiene el conjunto y lo hace inolvidable. Pero detenerse ahí sería reducir su biografía a un solo éxito. Fuera del terreno dulce, funciona como un atajo elegante a la cremosidad en salsas de pasta, en risottos a los que aporta brillo sin saturar, en purés que pasan de correctos a aterciopelados con una cucharada final fuera del fuego. Ese detalle del “fuera del fuego” no es caprichoso: el calor excesivo puede cortarlo, así que la prudencia técnica invita a incorporarlo al final, con calma, como quien firma una crónica antes del cierre.
En un desayuno ambicioso, se entiende de maravilla con mermeladas ácidas, mieles ligeras o frutas de hueso; sobre una tostada tibia, acepta bien un hilo de aceite de oliva y pimienta, y en una tabla improvisada empata con anchoas, speck o tomates confitados, que agradecen su neutralidad elegante. Quien busca equilibrio puede mezclarlo con yogur griego para aligerar su densidad sin perder el encanto, una maniobra más común en cocinas profesionales de lo que se confiesa delante de los comensales. Los amantes de los cítricos descubrirán que unas raspas de limón o bergamota obran pequeños milagros, y que, en repostería, su carácter tímido permite subir el tono de la vainilla o el amaretto sin caer en el empalago.
Conviene diferenciarlo de sus primos cercanos, para evitar malentendidos en la cesta de la compra. No es ricotta, que se obtiene del suero y presenta una estructura granulada y más ligera; tampoco es “cream cheese” al estilo estadounidense, que suele llevar estabilizantes y tiene un punto más ácido y compacto; y aunque la crème fraîche comparte la ruta láctea, la fermentación le añade una acidez que el protagonista de hoy apenas susurra. Ese matiz hace que, en recetas que piden delicadeza, su papel sea insustituible. Si alguien intenta sustituirlo en un tiramisú con queso crema y se pregunta por qué el resultado parece una reunión de vecinos, ahí tiene la explicación: faltó ese tacto aterciopelado que sólo él entrega.
El mercado ofrece versiones artesanales y otras industriales igualmente válidas, siempre que cumplan con lo básico: color marfil limpio, olor lácteo dulce, ausencia de notas agrias y una textura que ceda a la cuchara sin acuosidad excesiva. Al abrirlo, es normal que suelte un pequeño suero; basta mezclarlo suavemente para recuperar la uniformidad. La cadena de frío no es negociable: agradecerá vivir entre 0 y 4 grados, tapado, y consumirse pocos días después de abierto. Congelarlo no suele ser buena idea, porque la descongelación rompe su estructura y la experiencia pasa de seda a arenilla en un suspiro. Quien cocina para muchos puede jugar con envases pequeños y así evitar desperdicios; la indulgencia también puede ser logística.
La historia del nombre es terreno de crónica cultural: hay quien lo deriva de “mascherpa” o “mascarpia”, voces lombardas emparentadas con la ricotta; otros señalan que los terratenientes españoles del siglo XVII, al probarlo, exclamaban “más que bueno” y ahí habría quedado una anécdota bautismal tan pintoresca como improbable. Lo que sí está claro es que no presume de sello DOP, algo que no le ha impedido conquistar cartas de restaurantes y hogares que confían en su regularidad y en esa elegancia discreta que evita la fatiga gustativa. En un país de quesos de carácter, es llamativo que uno de los más suaves haya ganado tanto terreno; quizá porque a veces la noticia no es quien grita más alto, sino quien susurra mejor.
Desde una perspectiva nutricional, su densidad calórica invita a la moderación, pero no al miedo. Sirve pensar en él como en el buen periodismo: poca paja, mucho fondo. Una ración medida suma placer y textura a un plato sin adueñarse de él. En elaboraciones frías, admite bien el batido con un poco de nata para ganar ligereza y volumen, y en elaboraciones calientes, su amistad con los carbohidratos es célebre: patatas, arroces y pastas lo tratan como a un invitado ilustre que siempre deja buena impresión. Con pescados ahumados ofrece un contrapunto amable; con setas salteadas se convierte en una crema de otoño perfecta sin necesidad de florituras técnicas.
Queda la cuestión del maridaje, ese terreno donde los entusiasmos personales valen tanto como las guías. Con café y cacao roza el matrimonio perfecto, con vinos dulces italianos como el vin santo encuentra complicidad, y con espumosos de acidez nítida logra un diálogo que limpia el paladar y prepara el siguiente bocado. En el territorio salado, las cervezas de trigo y las lager limpias suman puntos; en el dulce, un toque de cítrico o frutos rojos evita que el conjunto pese. No es un ingrediente para esconder; es uno para dejar hablar con frases cortas y elegantes, como ese testimonio que entra al cierre y mejora toda la pieza.
Quien aún no lo ha probado fuera del postre estrella puede empezar por una salsa rápida: saltear champiñones, desglasar con un chorrito de vino blanco, apagar el fuego y añadir una o dos cucharadas; en un minuto habrá pasado de improvisación a plato con firma, y sin convertir la cocina en un set de rodaje. Tal vez ahí se entienda su secreto mejor guardado: no viene a cambiar la historia, viene a darle mejor edición, mejor ritmo y una textura que hace que todo parezca más fácil de contar.